Trappola di Fassone Croccante a Coltello

Ben ritrovati cari lettori in questa nuova ricetta che compone l'antipasto dello "Speciale di Halloween". Pronti a scoprire un'esplosione di sapori in questa Trappola di Fassone Croccante a Coltello?



In questo piatto ho cercato di giocare molto con le consistenze e con i contrasti tra dolce e salato utilizzando ingredienti freschi d'eccellenza tipici del nostro paese. L'idea era quella di ricreare una tipica esca, con una ragnatela grossolana che richiamasse il tema ed i colori di Halloween. In altre occasioni, per la qualità del tipo di carne utilizzato, avrei sicuramente optato per accostamenti meno aggressivi, ma trattandosi di un'occasione particolare mi sono preso qualche licenza. (amanti del raffinato non me ne vogliate...)

Vediamo insieme gli ingredienti (1 persona)

• Girello (il taglio del carpaccio) di Fassone Piemontese : 70 gr a fette da mezzo centimetro
• Pancetta : 6 fettine sottili
• Uovo : 1 tuorlo freschissimo
• Carota : 1 piccola
• Finocchio : metà
• Zucca : 5-10 cubetti
• Glassa all'Aceto Balsamico q.b.
• Sale normale o di Cipro q.b.
• Pepe Nero q.b.
• Olio Extravergine di Oliva q.b. 

La preparazione è veloce e va fatta in un coppapasta (stampino in acciaio) per mantenere la forma che vedete in foto.

Cominciate mettendo la zucca a bollire in acqua leggermente salata per 15 minuti. In un altro pentolino mettete a scaldare ulteriore acqua.

Nel frattempo preparate la battuta di Fassone a coltello. Il procedimento è semplice, cominciate a tagliare le fettine di girello a cubetti e via via sminuzzateli sempre di più fino ad ottenere dei pezzettini di piccole dimensioni, simili ad una tartare. Conditela con poco sale, pepe nero e olio Extravergine.

La differenza in termini di sapore e consistenza è netta rispetto alla carne macinata per tre motivi. L'utilizzo di un coltello (meglio in ceramica) evita di scaldare la carne alterandola, i succhi rimangono all'interno di essa mantenendo la morbidezza ed in bocca non sembra un impasto per polpette.

Tagliate la carota ed il finocchio con l'aiuto di un pelapatate, o un coltello, a listarelle grossolane.

Scolate per bene e frullate la zucca con un frullatore ad immersione, a formare una crema, con un filo di Olio Extravergine e disponetela nel tegame a fuoco bassissimo.

Create la ragnatela (fine o spessa, come preferite) con la glassa all'aceto balsamico.

Adesso acceleriamo un po' 

Sui fornelli dovrete avere il pentolino con l'acqua in ebollizione, la zucca, e due padelle con olio extravergine caldo.

Disponete su un quadrato di pellicola oliato il tuorlo d'uovo e formate un sacchettino. Questo procedimento viene detto a Pochè, che consiste nella cottura in acqua bollente, ma a fuoco spento, e solitamente si utilizza l'uovo intero. Tuttavia nella ricetta usiamo solo il rosso in quanto si sposa perfettamente con i sapori presenti. Immergetelo nell'acqua per 2 minuti tenendo l'estremità con una mano. 

Nel frattempo mettete le verdure a scottare nell'olio caldo e non appena dorate tiratele via. 

Passate velocemente nell'altra padella la pancetta per 10-15 secondi, giusto il tempo che assuma un colorito brunito. 

Ora foderate il coppapasta con la pancetta (occhio che diventa croccante in un attimo), disponete all'interno la tartare, togliete delicatamente lo stampino, adagiate l'uovo sopra e le verdurine attorno. Finite la guarnizione con la crema di zucca come da foto.

E voilà, un antipasto fantastico con diverse consistenze e giochi di sapore, in perfetto "Stile Halloween". Buon dolcetto o scherzetto a tutti e...

Bon appètit